Han mältar sitt eget korn

På gården Langerud i Numedal i norska Vestfold odlar Per-Øyvind Berg spannmål. Han ville stärka odlingens ekonomi och undersökte 2014 tillsammans med en grupp andra lantbrukare om det gick att starta ett lokalt mälteri i Vestfold. Projektet rann ut i sanden, men gav Per-Øyvind Berg en hel del kunskap om mältning och en kick att gå vidare.

Vidareförädling med mältning på gården kan stärka ekonomin. Malt kan säljas till hemmabryggare och mikrobryggerier, men också till bagerier.

Gårdsmältning ger mervärden som handlar om smaker, men lika mycket om historien bakom produkten. Alltså att malten är närproducerad, hantverksmässig och kanske ekologisk.

Den skala Per-Øyvind Berg provat ut teknik för golvmältning i kan hantera kvantiteter från några hundra kilo per år till något ton per mältningsomgång.

– Med tekniken jag provat ett par år går det att hantverksmässigt producera malt, berättar Per-Øyvind Berg.

Golvmältning utnyttjar resurser de flesta mindre spannmålsgårdar har: utrymmen, lyftkapacitet samt vana och kunskap att hantera vatten, spannmål och torkning. En körbar kallufttork kan vara en fördel. Men när malten torkats något behövs värme eftersom temperaturen avgör vilken öltyp malten ger.

Att kärnan fått vintervila är en fördel när processen att mälta börjar. Kornet fuktas upp, stöps, och sköljs i ett vattenbad. Per-Øyvind Berg fyller 150-200 kilo korn i storsäckar med genomsläpplig väv. Med frontlastaren doppar han sedan säckarna i stöpkar gjorda av 1000-liters IBC-behållare med avkapat tak. Vatten från trädgårdsslangar sköljer och syresätter kornet.

Efter ett par dygn i vattenbad flyttas kornet från stöpkaren till groningskistan. Livsmedelshygien och arbetsställning vinner på att Per-Øyvind Berg har lyft upp golvet där kärnorna mältar, groningskistan. Den är delad i sektioner byggda på två lastpallar som lagts på varandra. Golvet består av skifferplattor lagda i betong med ingjutna rör för elvärmekabel. Varje sektion är 1,0 x 1,6 meter och klädd med skifferplattor. I betongen under plattorna gjöt han in rör för elvärmekabel.

Med palltruck eller frontlastare sätts sektionerna samman till vald längd. Den färdigmältade varan behöver mycket mer plats än den stöpta spannmålen, för rötter och groddar gör att volymen ökar kraftigt under mältningen. För att mälta jämnt måste kärnan luftas och vändas för hand flera gånger per dag. Det arbetet går lättare när groningskistans botten finns 45 centimeter över golvnivå.

När mältningen gått tillräckligt långt avbryts processen med att den så kallade grönmalten sprids ut över hela mältningsgolvet. Den ska sedan torkas och värmebehandlas, kölnas, för att få rätt smak och färg.

För kölningen har Per-Øyvind Berg byggt en flyttbar torkkammare av styrofoamskivor. Den rymmer två EUR-pallar i bredd med tre pallkragar på varje. Med en elvärmefläkt för en virkestork reglerar han temperaturen beroende på vad malten ska bli, pilsnermalt ska ha 40-50 grader, ale lite varmare. Efter kölning ska rötter och groddar nötas bort, sedan kan den färdiga malten packeteras.

De dagar man mältar krävs mycket arbete. Stora mängder vatten ska torkas bort, så mältning på våren när luftfuktigheten är som lägst.

– Mältning ligger närmare bondens vardag än bryggarens. En lokal värdekedja där bryggeriet visar betydelsen av bondens insats med odling och mältning för slutresultatet ger båda parter fördelar.

FAKTA: Ölord

Malt är spannmål där groddar producerat enzymet amylas vilket bryter ned stärkelse till socker.

Mäsk är krossad malt blandad med vatten så att amylaset kan bryta ned stärkelse till jäsbart socker

Vört är den flytande sockerhaltiga delen av mäsken.

Drav är den fasta foderresten som återstår av mäsken då vörten silats ifrån.