Gå till innehåll
laddar...
svg_comments atlicons_arrow svg_facebook svg_linkedin svg_mail atlicons_menu svg_playsvg_search atlicons svg_twitter atlicons_facebook_f atlicons_login dlp-lrftag
Lantbruk 13 augusti

Halloumidebatt gav uppsving på gårdsmejerier

Den gnissliga, salta osten halloumi från Cypern fick en liten knäck i sommar, när begreppet halloumiskam plötsligt myntades. För de svenska gårdsmejerier som tillverkar en egen variant av osten sköt efterfrågan samtidigt i höjden.

 Maria Tuvesson Lindgren på Soldattorpets mejeri i Hyby tillverkar svensk grillost under namnet eldost. All ost är tingad innan den ens är tillverkad.
Maria Tuvesson Lindgren på Soldattorpets mejeri i Hyby tillverkar svensk grillost under namnet eldost. All ost är tingad innan den ens är tillverkad. FOTO: Johan Nilsson/TT

– Det har varit helt galet. Det har blivit ett sådant uppsving att kunderna betalar fyra gånger mer i pris för denna än vad den cypriotiska osten kostar. De köper så gigantiskt mycket, säger Maria Tuvesson Lindgren på Soldattorpets mejeri i Hyby, ett par mil utanför Malmö.

I dag ska hon och maken Carlos tillverka 250 nya ostar på färsk komjölk från en gård fem kilometer bort. Redan innan arbetspasset inleds är ostarna tingade av sugna kunder.

– Det är sålt innan vi har gjort det, vi skulle ha kunnat göra hur mycket som helst.

Alternativ till kött

Den cypriotiska halloumins popularitet kopplas ofta till den vegetariska trenden. Sommartid fungerar den som ett laktovegetariskt alternativ till kött eller fisk på grillen.

I juni rapporterade Dagens Nyheter att det finns risk för brist framöver, eftersom även konsumenter i Tyskland, Frankrike och Storbritannien börjat få upp ögonen för halloumin och mjölken på Cypern inte kommer att räcka till för att mätta efterfrågan.

 Ostarna läggs ner i vasslen som sparats och värmts upp till 80 grader.
Ostarna läggs ner i vasslen som sparats och värmts upp till 80 grader. FOTO: Johan Nilsson/TT

Hög antibiotikaanvändning

Men så, i början av juli, myntades plötsligt begreppet halloumiskam i Sverige sedan medier uppmärksammat att Cypern har högst antibiotikaanvändning i hela Europa inom djuruppfödningen.

Bara några dagar senare skrev forskare från Sveriges Lantbruksuniversitet i en debattartikel att merparten av antibiotikan inom djuruppfödningen på Cypern används till behandling av gris och hönsfågel och därför inte kan kopplas till just halloumi, som görs på mjölk från kor, får och getter.

Viss minskning

Men halloumilarmet satte ändå avtryck.

Ica såg en viss nedgång i försäljningen i juli, både jämfört med juni i år och jämfört med juli förra året.

Hos Axfood tappade den cypriotiska osten lite i volym i juli, men det kan delvis ha berott på nedsatt pris på annan grillost. Även Bergendahls uppger för TT att försäljningen av halloumi stannat av något.

Enligt Coop minskade halloumiförsäljningen under den tid som rapportering pågick, men återgick sedan till en försäljning i paritet med tidigare år.

 Maria Tuvesson Lindgren och Carlos Lindgren på Soldattorpets mejeri plockar upp de färdiga ostarna ur vasslen.
Maria Tuvesson Lindgren och Carlos Lindgren på Soldattorpets mejeri plockar upp de färdiga ostarna ur vasslen. FOTO: Johan Nilsson/TT

Började ringa

Störst effekt fick halloumidebatten på de små gårdsmejerierna.

– Den helgen började det ringa hos alla, även från restauranger och detaljhandel. Försäljningen har gått upp så mycket att vi knappt kan tillverka så att vi möter efterfrågan, säger Linda Elvingsson, Sveriges Gårdsmejerister.

I början av året registrerade föreningen det varumärkesskyddade namnet eldost och Linda Elvingsson uppskattar att mellan 20 och 30 gårdsmejerier nu säljer sin grillost under det namnet.

Liknar ångbastu

Luftfuktigheten och temperaturen på Soldattorpets mejeri stiger till något som börjar likna ångbastu när eldosten tillverkas.

– Jag är redan jättesvettig, säger Maria Tuvesson Lindgren.

– Osten väntar inte på dig – låter du den vänta blir det misslyckat, säger hon samtidigt som hon rör runt i den gryniga ostmassan.

 Maria Tuvesson Lindgren och Carlos Lindgren vill hålla tillverkningen i liten skala.
Maria Tuvesson Lindgren och Carlos Lindgren vill hålla tillverkningen i liten skala. FOTO: Johan Nilsson/TT

Hett dopp

När rätt temperatur uppnåtts fiskas osten upp och läggs i formar för att pressas. Carlos hjälper till att tömma ut vassle ur den jättelika byttan. Den hettas sedan upp till 80 grader på kokplattor i rummet intill, innan den hälls tillbaka till byttan där de färdigformade ostbitarna ska få sig det sista heta dopp som ger osten dess karaktäristiska konsistens.

Fortsätter småskaligt

Trots den stora efterfrågan tänker de inte expandera.

– Vi är småskaliga och vi vill hålla på med mathantverk. Men det är klart, hade man velat satsa på att bara göra detta så hade man kunnat försörja sig på det. Men vi vill göra andra ostar också, säger Maria Tuvesson Lindgren.

Fakta: Halloumi, grillost och eldost

Halloumi tillverkas traditionellt på Cypern av fårmjölk. Numera görs den även av get- och komjölk. Namnet halloumi är varumärkesskyddat.

Det finns flera svenska motsvarigheter som har olika namn, exempelvis stekost och grillost. Föreningen Svenska Gårdsmejeristers medlemmar kan använda namnet eldost, som är varumärkesskyddat.

Eldosten kan tillverkas av mjölk från ko, får, get eller buffel, alternativt en blandning av dessa.

Till att börja med tillsätts syrakultur och löpe till mjölken, som sedan hettas upp. I nästa steg avskiljs vasslen, så att bara ostmassa blir kvar. Den läggs i mindre burkar utformade som silar. Osten pressas och får sin form.

Vasslen sparas och värms upp till 80 grader och sedan läggs ostbitarna tillbaka igen. När osten uppnått 72 grader i mitten är den pastöriserad.

Osten kan sedan torrsaltas och säljas färsk. På Cypern är det också vanligt att osten lagras i saltad vassle.

Källor: Nationalencyklopedin och Svenska Gårdsmejerister

LÄS MER: Få svenska alternativ till cypriotisk halloumiLÄS MER: Halloumi kan vara sämre val på tallriken än kött

Relaterade artiklar

Till toppen