Gå till innehåll
svg_comments atlicons_arrow svg_facebook svg_linkedin svg_mail atlicons_menu svg_playsvg_search atlicons svg_twitter atlicons_facebook_f atlicons_login dlp-lrftag
Lantbruk 8 december 2019

Julskinkan minskar – både i storlek och i volym

Försäljningen av julskinka har minskat med ungefär 20 procent de tio senaste åren. Trenden går mot mindre storlekar som allt oftare är färdigskivade.

 Andreas Ögren, VD på Gudruns, har svårt att förstå varför en såpass unik produkt som julskinkan ofta ska behöva hamna under prispress.
Andreas Ögren, VD på Gudruns, har svårt att förstå varför en såpass unik produkt som julskinkan ofta ska behöva hamna under prispress. FOTO: Urban Brådhe

Ungefär ett halvår i förväg gör slakterierna och handeln upp avtalen om julskinkorna. För tio år sedan såldes runt 7 000 ton men nu beräknas den svenska marknaden ligga på cirka 5 500 ton.

Lika lite som någon handlare vill stå utan julskinka vill man hantera stora osålda volymer, så det gäller för alla inblandade parter att kunna hålla fingret i luften och känna vart vindarna blåser.

– Det faktum att julskinkan består av olika detaljer ger möjlighet att anpassa produkten efter konsumenternas efterfrågan. Den är och förblir ändå en av de viktigaste rätterna på julbordet, säger Magnus Därth, VD på Kött- och Charkföretagen, KCF.

 Andreas Ögren, VD på Gudruns, ser julskinkor passera på väg ut i handeln. Företaget säljer under eget namn i några regioner samt i ett antal gårdskoncept med producenter som man samarbetar med.
Andreas Ögren, VD på Gudruns, ser julskinkor passera på väg ut i handeln. Företaget säljer under eget namn i några regioner samt i ett antal gårdskoncept med producenter som man samarbetar med. FOTO: Urban Brådhe
 Även om volymen på julskinkor i Sverige har gått ned med ungefär 20 procent på tio år är den fortfarande en stor produkt för branschen.
Även om volymen på julskinkor i Sverige har gått ned med ungefär 20 procent på tio år är den fortfarande en stor produkt för branschen. FOTO: Urban Brådhe

Parallellt med att konsumtionen har minskat löper en trend mot mindre julskinkor. Dessutom ökar efterfrågan på färdigskivad julskinka.

Målet för köttbranschen är att anpassa sig genom att börja sälja julskinka redan i adventstider. Om skinkan är av mindre storlek är den uppäten innan jul och ger utrymme för att handla ytterligare en till själva julhelgen.

Större tryck på svenskt

Andelen svensk julskinka i handeln uppgår till minst 90 procent. I år märker de svenska slakterierna även en högre efterfrågan på svenskt från restauranger och storhushåll. Samtidigt har landets grisproduktion minskat sedan förra året.

– Frågan blir förstås om ekvationen går ihop och om skinkan räcker till julfirarna när det samtidigt inte finns så mycket importerad skinka att tillgå. Men i slutändan kommer det nog ändå att lösa sig för de som vill ha svensk skinka på julbordet, tror Hans Agné, VD på Svenska Köttföretagen.

 Julskinkor styckas på Gudruns i Stockholm. Till skillnad från hos de flesta större tillverkarna putsas inte skinkan utan svålen får sitta kvar.
Julskinkor styckas på Gudruns i Stockholm. Till skillnad från hos de flesta större tillverkarna putsas inte skinkan utan svålen får sitta kvar. FOTO: Urban Brådhe

Ingen minskad försäljning

Gudruns ingår i Ögren-gruppen och säljer julskinka under eget varumärke samt i ett antal gårdskoncept. Företaget har hållit fast vid de traditionella julskinkorna med svål där man inte putsar bort fettet.

– Vi tycker att de är godare och saftigare. Risken är annars att man upplever skinkan som väldigt torr och salt. Vi vill ju att julskinkan ska vara en smakupplevelse som den var förr, säger VD Andreas Ögren.

Till skillnad från övriga branschen har Gudruns inte upplevt någon minskad försäljning men företaget tillverkar å andra sidan ingen EMV eller levererar till de stora handelsgrossisterna. Gudruns julskinka säljs lokalt i några regioner, främst runt Ögren-gruppens anläggningar i Skövde, Gävle och Stockholm.

– Trenden med mindre julskinkor märks tydligt i storstadsregionerna där det finns många hushåll med en och två personer. I övriga landet verkar man hålla mer på traditionen och vi säljer fortfarande en del rimmad skinka till dem som vill koka själva, säger Andreas Ögren.

 Julen nalkas för Andreas Ögren, VD på Gudruns. Företaget hör till Ögren-gruppen där bland annat Skövde Slakteri ingår.
Julen nalkas för Andreas Ögren, VD på Gudruns. Företaget hör till Ögren-gruppen där bland annat Skövde Slakteri ingår. FOTO: Urban Brådhe

Han konstaterar att det historiskt alltid har funnits ett överskott på skinka men att man i framtiden kommer att få ha en mer noggrann uppsikt på tillgången för att kunna leva upp till ingångna avtal.

– Samtidigt kan jag tycka att det är märkligt att julskinkan ska prispressas så mycket. Det är trots allt en såpass unik produkt och borde värderas därefter, säger Andreas Ögren.

 Eftersom Gudruns säljer sin julskinka regionalt och inte genom handelsgrossister upplever VD Andreas Ögren till skillnad från övriga branschen ingen minskad försäljning.
Eftersom Gudruns säljer sin julskinka regionalt och inte genom handelsgrossister upplever VD Andreas Ögren till skillnad från övriga branschen ingen minskad försäljning. FOTO: Urban Brådhe

Viktig marknad för svensk gris

Efter att försäljningen minskade något förra året har det kunnat anas en viss försiktighet från handelns sida. Det hindrar inte att julskinkan fortfarande är en oerhört stark produkt.

– Så är det förstås. Skinkorna utgör nästan en tredjedel av grisen och julen är därmed en jätteviktig marknad för den svenska grisproduktionen, säger Hans Agné.

Ica ser samma trender med mindre storlek på skinkorna, mer färdigskivade varianter samt fler lite finare, ekologiska och lokalproducerade skinkor. Generellt sett har Ica inte haft några problem att få tag på julskinka i år.

”Förflyttningen från större och hela skinkor till färdigskivad gör att volymerna minskar och kommer troligen fortsätta minska något kommande år”, skriver Mats Heljestrand, Icas kategorichef för kött, i en kommentar.

LÄS MER: Global fläskbrist ger dyrare julskinkaLÄS MER: Svensk mat på julbordet fortfarande viktigast

Julskinkan firar snart 350 år

Den svenska julskinkan omtalades först av universalgeniet Olof Rudbeck d ä i hans historiska verk Atlantica från 1677. Den griljerade julskinkan blev allmänt populär under 1800-talet.

Skinkan rimmas med salt, socker och vatten innan den kokas, eventuellt även salpeter för en finare färg. Skinkspadet används till dopp i grytan. Det normala är att sedan senapsgriljera och ugnsbaka den.

Den hela skinkan består anatomiskt av fyra muskler: innanlår, ytterlår, rostbiff och fransyska. Dessa kombineras på olika sätt beroende på vilken storlek julskinkan ska ha.

Bortsett från svålen håller en normal julskinka endast 3 procents fetthalt.

KÄLLOR: WIKIPEDIA, SVENSKT KÖTT

Relaterade artiklar

Till toppen