Julskinkan minskar – både i storlek och i volym
Försäljningen av julskinka har minskat med ungefär 20 procent de tio senaste åren. Trenden går mot mindre storlekar som allt oftare är färdigskivade.
Ungefär ett halvår i förväg gör slakterierna och handeln upp avtalen om julskinkorna. För tio år sedan såldes runt 7 000 ton men nu beräknas den svenska marknaden ligga på cirka 5 500 ton.
Lika lite som någon handlare vill stå utan julskinka vill man hantera stora osålda volymer, så det gäller för alla inblandade parter att kunna hålla fingret i luften och känna vart vindarna blåser.
– Det faktum att julskinkan består av olika detaljer ger möjlighet att anpassa produkten efter konsumenternas efterfrågan. Den är och förblir ändå en av de viktigaste rätterna på julbordet, säger Magnus Därth, VD på Kött- och Charkföretagen, KCF.
Parallellt med att konsumtionen har minskat löper en trend mot mindre julskinkor. Dessutom ökar efterfrågan på färdigskivad julskinka.
Målet för köttbranschen är att anpassa sig genom att börja sälja julskinka redan i adventstider. Om skinkan är av mindre storlek är den uppäten innan jul och ger utrymme för att handla ytterligare en till själva julhelgen.
Större tryck på svenskt
Andelen svensk julskinka i handeln uppgår till minst 90 procent. I år märker de svenska slakterierna även en högre efterfrågan på svenskt från restauranger och storhushåll. Samtidigt har landets grisproduktion minskat sedan förra året.
– Frågan blir förstås om ekvationen går ihop och om skinkan räcker till julfirarna när det samtidigt inte finns så mycket importerad skinka att tillgå. Men i slutändan kommer det nog ändå att lösa sig för de som vill ha svensk skinka på julbordet, tror Hans Agné, VD på Svenska Köttföretagen.
Ingen minskad försäljning
Gudruns ingår i Ögren-gruppen och säljer julskinka under eget varumärke samt i ett antal gårdskoncept. Företaget har hållit fast vid de traditionella julskinkorna med svål där man inte putsar bort fettet.
– Vi tycker att de är godare och saftigare. Risken är annars att man upplever skinkan som väldigt torr och salt. Vi vill ju att julskinkan ska vara en smakupplevelse som den var förr, säger VD Andreas Ögren.
Till skillnad från övriga branschen har Gudruns inte upplevt någon minskad försäljning men företaget tillverkar å andra sidan ingen EMV eller levererar till de stora handelsgrossisterna. Gudruns julskinka säljs lokalt i några regioner, främst runt Ögren-gruppens anläggningar i Skövde, Gävle och Stockholm.
– Trenden med mindre julskinkor märks tydligt i storstadsregionerna där det finns många hushåll med en och två personer. I övriga landet verkar man hålla mer på traditionen och vi säljer fortfarande en del rimmad skinka till dem som vill koka själva, säger Andreas Ögren.
Han konstaterar att det historiskt alltid har funnits ett överskott på skinka men att man i framtiden kommer att få ha en mer noggrann uppsikt på tillgången för att kunna leva upp till ingångna avtal.
– Samtidigt kan jag tycka att det är märkligt att julskinkan ska prispressas så mycket. Det är trots allt en såpass unik produkt och borde värderas därefter, säger Andreas Ögren.
Viktig marknad för svensk gris
Efter att försäljningen minskade något förra året har det kunnat anas en viss försiktighet från handelns sida. Det hindrar inte att julskinkan fortfarande är en oerhört stark produkt.
– Så är det förstås. Skinkorna utgör nästan en tredjedel av grisen och julen är därmed en jätteviktig marknad för den svenska grisproduktionen, säger Hans Agné.
Ica ser samma trender med mindre storlek på skinkorna, mer färdigskivade varianter samt fler lite finare, ekologiska och lokalproducerade skinkor. Generellt sett har Ica inte haft några problem att få tag på julskinka i år.
"Förflyttningen från större och hela skinkor till färdigskivad gör att volymerna minskar och kommer troligen fortsätta minska något kommande år", skriver Mats Heljestrand, Icas kategorichef för kött, i en kommentar.