Färskvarunormens tid är snart förbi
Fungerar det att äta i säsong för oss i Sverige? Ja, det gör det faktiskt. Men det svenska sättet att äta i säsong handlar om konservering, skriver Ellinor Littorin.
Det här är en personlig krönika. Skribenten svarar själv för sina åsikter och slutsatser.
Vi hör ofta att vi ska äta i säsong. Sparris på försommaren, bönor på sommaren och pumpa på hösten. Men man kan undra vad vi ska äta under vinterhalvåret. Barr, bark och snö? Att äta i säsong, fungerar det för oss i Sverige? Ja, det gör det ju faktiskt, men det svenska sättet att äta i säsong handlar om konservering. Att sylta och safta, torka och röka eller att lägga i frysen. Rotfrukter är tacksamma att lagra under hela året. Färska råvaror kan vi äta när de är nyskördade och nöja oss med den konserverade varianten resterande delen av året. Konservering utjämnar säsongsvariationer utan importbehov.
Vissa oroar sig för att nyttigheterna i livsmedlen skulle försvinna med lagring, men faktum är att näringsupptaget ofta kan förbättras, vilket är fallet vid fermentering. Mjölk får längre hållbarhet när den konserveras genom att bli ost samtidigt som smaken förändras och nyanseras. Vanlig mjölk kan bli en mustig dessertost, en smakrik Västerbottenost eller en mild Herrgård.
Historiskt sett har det svenska ätandet varit präglat av konserverade råvaror och rimligtvis bör vi återinföra det tankesättet för att gynna inhemsk produktion och minska matsvinnet. Genom att exempelvis sälja fryst köttfärs och bröd, snarare än färskt, skulle andelen mat som passerar bäst-före-datum minska redan i butiken. En tredjedel av all mat som produceras på jorden slängs och förluster finns i hela livsmedelskedjan, men i vår del av världen står hushållen för merparten av matsvinnet, vilket i det här fallet är positivt eftersom vi har störst möjlighet att påverka den delen.
Vårt nuvarande livsmedelssystem bygger på att vi kan importera färsk mat under hela året, men i tider av krig eller kris tvingas vi bli direkt beroende av landets egna tillgångar, vilket i färskvarunormens verklighet betyder att det inte skulle finnas mycket att äta under en stor del av året.
Rimligtvis bör vi konservera den skörd som respektive säsong har att ge, så att vi kan säkerställa livsmedelstillgång under hela året. De råvaror som vi vill äta färska är just de som vi ska äta i säsong, men resten av året kan vi äta dem i konserverat format och längta efter den saftiga, solmogna jordgubben men hålla till godo med sylten tills det är dags. Vi har förlorat vanan att fördela våra tillgångar för att säkra morgondagens mätta magar. Så låt oss alla äta i säsong, med höst i jordkällaren, vår i frysen och sommar på burk.
På så sätt är den svenska bonden alltid i säsong.
Ellinor Littorin, blivande livsmedelsagronom